Eine „Jus“ wird vielfach auch als das „Gold der Küche“ bezeichnet. Aus Knochen, Fleisch und Wurzelgemüsen, die gemeinsam angeröstet werden und anschließend mit Wein ausgekocht werden, wird ein Sauce produziert, die schonend uns sehr lange auf einen kleinen Teil seines ursprünglichen Umfangs einreduziert wird.
Das Ergebnis ist eine hocharomatische, sehr konzentrierte Sauce.